한과류는 만드는 법이나 쓰는 재료에 따라 크게 유밀과류, 강정류, 산자류, 다식류, 정과류, 숙실과류, 과편류, 엿강정류, 엿류 등으로 나눌 수 있다. 한과류의 종류에 대해 자세히 살펴보도록 하자.
유밀과류
유밀과류는 밀가루를 주재료로 하여 기름과 꿀을 부재료로 섞고 반죽한 후에 여러 가지 모양으로 빚어 기름에 지진 과자를 말한다. 이러한 유밀과는 흔히 약과로 불려져 오늘날까지 이어지고 있다.
약과의 종류는 모양과 크기에 따라 대약과, 소약과, 모약과, 다식과, 만두과, 연약과, 매작과, 차수과 등이 있다. 특히 유밀과 중에서 널리 알려져 고려때부터 최고의 과자로 여겨 중요한 제사음식의 하나가 되었다. 고려시대에는 유밀과를 새, 붕어, 과실 등의 모양으로 만들었다. 그리고 조선시대에는 모나게 썰거나 판에 꼭 찍어 국화와 같은 모양으로 만들었다. 이러한 변화는 높이 괴어 상에 올리기 편하게 하기 위한 것으로 생각된다.
흔히 고배상에는 대약과를 놓고 반과상이나 다과상에는 다식과, 약과, 매작과를 쓰며 웃기로는 만두과를 얹는다. 유밀과 중의 박계류는 밀가루에 소금간을 하여 높은 온도에서 지진 것으로 대박계, 중박계 등 이 있었다. 그리고 잔치보다 제향음식으로 널리 쓰였다. 유밀과와 함께 유과, 다식, 전과도 조선시대에 이르러 성행하였다.
강정류
강정류는 찹쌀가루에 술을 쳐서 반죽하여 찐 것을 공기가 섞이게 쳐서 크고 작게 잘라 햇볕에 말렸다가 기름에 지져 여러가지 고물을 입힌 것으로 강정 또는 건정 등으로 불리어지고 있다. 강정류는 절식으로는 물론이거니와 제사, 연회, 차례상에 없어서는 안될 필수음식으로 쓰여져 왔다.
정월 세배상에 쓸 강정 바탕을 만들 때에 종이에 관작 품위를 써 넣어서 나중에 강정 속에서 누가 높은 품계의 종이가 나오는가를 보는 놀이가 있었다고 한다. 강정류은 모양이나 고물에 따라 이름이 달라진다. 그 종류로는 크게 강정류와 산자류가 있다.
강정은 바탕을 갸름하게 썰어 말렸다가 기름에 튀기면 고치 같이 부풀어오르고 속은 비어 있다. 이것에 흰 깨, 검은 깨, 흰콩가루, 검은 콩가루를 꿀이나 조청으로 붙인다. 고물에 따라 깨강정, 계피강정, 잣강정, 송화강정, 흑임자강정 등이 있다.
산자류
산자류는 긴 것으로 줄이라고도 하며 밥풀산자, 세반산자, 매화산자, 연사과, 빈사과, 감사과 등이 있다. 연사과는 강정바탕과 똑같이 하여 밀 때 아주 얇게 하여 네모지고 조금 길쭉하게 썬다. 이것을 기름에 지져 꿀을 묻히고 고물을 묻힌다.
고물에 따라 홍매화연사, 백매화연사, 백자연사 등 세 가지가 있다. 나라님 잔칫상에도 이 삼색연사는 빠지지 않았다고 한다. 빙사과는 강정 바탕을 팥알만큼씩 썰어 알맞게 말리거나 강정을 만들고 남은 바탕이나 부서진 것을 모아서 튀겼다. 그리고 엿물로 뭉쳐서 모가 나게 만든 것이다.
다식류
다식류는 볶은 곡식의 가루나 송화가루를 꿀로 반죽하여 나무로 된 다식판에 넣어 찍어낸 유밀과이다. 다식은 원재료의 고유한 맛과 결착제로 쓰는 꿀의 단맛이 잘 조화된 것이 특징이다. 그리고 혼례상이나 회갑상, 제사상 등 의례상에는 반드시 등장하는 유밀과이다.
다식의 종류로는 쌀가루로 만든 쌀다식, 밀가루를 누릇하게 볶아서 만든 진말다식, 황률가루를 곱게 하여 만든 황률다식이 있다. 그리고 흰콩가루나 청태로 하여 쑥빛이 나는 콩다식, 검은깨를 볶아서 찧어 고운 채로 쳐서 만든 흑임자다식, 송화가루로 만든 송화다식이 있다. 녹두녹말가루를 오미자 국물에 꿀을 섞어 반죽하여 만든 녹말다식, 여러가지 곡물가루를 섞어 만든 잡과다식이 있다. 그리고 해조류나 어류, 한약재를 이용한 파래다식, 북어다식, 용안육다식 등 다양하다.
정과류
정과류는 비교적 수분이 적은 식물의 뿌리나 줄기, 열매를 살짝 데쳐 설탕물이나 꿀, 또는 조청에 조린 것이다. 연근정과, 생강정과, 행정과, 동아정과, 수삼정과, 모과정과, 무정과, 천문동정과, 귤정과 등이 있다. 이러한 정과는 잔치나 명절, 손님 접대에 꼭 만들어 먹는 과자였다. 보통 한가지만 만드는 것이 아니라 여러가지 재료를 준비해서 각각 꿀, 조청, 설탕시럽으로 조려서 식힌 후에 꾸덕꾸덕 해지면 한 접시에 옆옆이 올려 담아 낸다.
숙실과류
숙실과류는 유밀과의 한가지로 과실이나 열매를 찌거나 삶아 꿀에 조린 것으로 초와 란으로 다시 나뉜다. 초는 과실이나 열매를 통째로 익혀 그 형태가 그대로 유지되게 설탕물에 조린 것으로 밤초와 대추초가 유명하다. 란은 과수의 열매를 삶은 뒤 으깨어 설탕이나 꿀에 조린 후에 다시 과실 본래의 형태와 비슷하게 빚은 것으로 생란, 율란, 조란 등이 있다.
과편류
과편류는 과실이나 열매를 삶아 거른 즙에 녹말가루를 섞거나 단독으로 설탕이나 꿀을 넣어 조려 엉기게 한 다음 썬 것이다. 재료별로 앵두편, 복분자편, 모과편, 산사편, 살구편, 오미자편 등이 있다. 문헌상의 과편 중 가장 많이 소개되어 있는 편은 앵두편으로 편의 웃기나 생실과의 웃기로 사용된다.
엿강정류
최초의 한과였던 엿강정류는 여러가지 곡식이나 견과류를 조청 또는 엿물에 버무려 서로 엉기게 한다. 그리고 반대기를 지어서 약간 굳었을 때 썬 한과를 말한다. 주로 콩 종류, 흑임자/들깨/참깨 등의 깨종류, 땅콩, 잣 등을 재료로 쓰고 웃고명으로 잣, 호두, 대추 등을 얹어 모양과 맛을 낸다.
엿은 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 고구마 등의 농작물을 가루내어 얻은 녹말에 보리를 싹틔워 만든 엿기름을 넣어 당화시켜 조청이 된 것을 더 고아서 만든 당과이다. 이 당과에 엿이 굳기 전에 흰깨를 비롯하여 볶은 콩 볶은 땅콩, 실백 등을 섞어 버무리면 깨엿, 콩엿, 땅콩엿, 잣엿 등 들어가는 재료에 따라 여러 종류로 나뉜다.
엿류
엿강정류를 반대기로 지어 자르면 깨엿강정, 콩엿강정, 잣박산 등이 된다. 엿은 우리나라의 한과류 중 제일 먼저 만들어졌던 것으로 알려지고 있다. 특히 엿의 단맛 때문에 음식의 맛을 내는 조미료로서의 이용가치뿐만 아니라 오래 두어도 변하지 않는 저장 특성 때문이었다.
또 특산물을 이용한 저장식으로 지방에 따라 여러가지 엿이 만들어져 특색을 띠었다. 강원도에서는 옥수수로 만든 황골엿, 곡창지대인 전라도의 백당엿, 고구마가 많이 나는 무안지방에서 고구마엿이 특히 유명하였다. 또한 제주도지방에서는 엿에 닭고기와 꿩고기를 넣어 만든 태식이 널리 알려졌었다.
다양한 한과류의 종류에 대해 알아보았다.