빈사과라는 말이 정말 생소하다. 처음 들어본 빈사과는 이름만 봐서는 사과가 아닌가 싶은데 사실 전통한가인 산자의 한 종류이다. 산자와 강정을 만들 때 남게 되는 자투리 바탕 조각을 활용해서 만든 것이다. 빈사과의 유래 및 빈사과 만드는 방법에 대해 알아보자.
빈사과의 유래
빈사과는 찹쌀가루에 술을 섞어 반죽한 것을 시루에 쪄낸다. 이것을 밀대로 밀어서 잘게 썰어 기름에 지져낸 바탕을 꿀에 버무려 굳힌 다음 칼로 썰어 만든 것이다. 강정이나 산자를 만들 때와 같은 방법으로 바탕을 만드는데 만들어진 과자의 모양이 다를 뿐이다.
빈사과는 빙사라고도 하며 연사과나 감사과와는 또 다르다. 연사과는 바탕을 기름에 튀긴 다음 홍색과 황색의 고물을 입힌 것이다. 감사과는 네모 반듯하게 모가 나도록 썬 빙사과와는 달리 갸름하게 타원형으로 어슷 썰고 지질 때에도 화전을 지지는 것과 같이 한다.
사과에 관한 문헌상의 기록으로는 음식지미방, 온주법, 술 만드는 법, 조선무쌍신식요리제법, 조선요리제법, 조선상식 등을 들 수 있다. 1913년 조선요리제법의 기록을 보면 강정 만들고 남은 부스러기는 그대로 기름에 지져서 조청을 바르고 네모 반듯한 궤 속에 넣어서 굳힌다. 궤의 운두는 한치쯤 되도록 짜서 그 속에 담고 뚜께를 꼭 덮어 두었다가 다 굳은 후 사개를 떼고 꺼내어 조청을 묻혔다. 조청에 각색 물색을 들여서 묻히면 좋다고 되어 있다.
1670년 인동 장씨의 음식지미방을 살펴보면 빙사과는 찹쌀을 많이 쓸어 쌀라기가 없이하여 가루로 찧어 깨끗하게 체에 쳐서 좋은 청주에 꿀을 타 절편 반죽만큼 해서 잠깐 둔다. 그러고 밥보에 싸서 새옹 뚜껑에 매달아 쪄서 잘 익거든 꺼내 쳐 만든 후에 안반에 놓고 홍두깨나 밀방방이로 밀어 팥알만큼씩 썰어서 알맞게 말린다. 기름에 지져서 청밀에 엿을 조금 넣고 불에 달여서 골고루 버무려 고루 펴고 잠깐 지질렀다가 굳거든 썬다. 꿀을 덜 끓이면 어우러지지 않는다고 기록되어 있다.
1948년 최남선의 조선상식 풍속편에 따르면 빙사과는 강정과 같이 만든 것을 황, 홍, 청 등의 염료를 섞은 조청으로 붙여서 네모 반듯하게 한 것이라고 기록되어 있다. 그러나 대개는 빙사과를 목적을 두고 만들지 않고 강정이나 산자를 만들다 남은 것을 썰어 말려서 튀겨내어 조청을 바른다. 여섯 모가 지게 뭉쳐 굳힌 다음 색색의 물을 들인 뒤에 칼로 납작하고 네모반듯하게 썰어 만든다.
빙사과는 여느 유과와는 달리 고물을 묻히지 않으므로 맑고 투명하며 얼음과 같이 속이 비치는 것이 다른 한과와는 또 다르다. 특히 깨끗한 맛이 특징이다.
빈사과 만드는 방법
빈사과 만들기 재료 준비
반죽: 찹쌀 5컵, 소주 3큰술, 설탕 3큰술
콩물: 불린 흰콩 반컵, 물 반컵
집청: 설탕 2/3컵, 물엿 1컵, 꿀 1큰술
쑥물 적당량 오미자물 적당량, 튀김기름 적당량
빈사과 만드는 과정 7단계
1. 찹쌀은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 낸 후 1~2주일 정도 물에 담가 둔다. 그리고 나서 골마지가 끼면 여러 번 씻고 잘 헹구어낸 후에 빻아 체에 내린다.
2. 체에 내려 준비한 찹쌀가루에 소주,콩물, 설탕을 타서 조금씩 넣어가며 주걱으로 고루 섞어 준다. 반죽은 손으로 뭉쳤을 때 덩어리로 뭉쳐지는 정도면 알맞다.
3. 빈사과를 만들기 위해서는 반죽을 쪄내야 한다. 그래서 찜통에 젖은 보를 깔고 반죽을 덩어리로 안쳐 푹 쪄내어 큰 그릇에 쏟아낸다. 그리고 방망이로 꽈리가 일도록 여러 차례 반죽을 젓는다. 가끔 치대는 반죽을 높이 끌어올려야 한다. 그래야 그 사이에 공기가 들어가 말린 빈사과를 기름에 튀겼을 때 잘 부풀어 오른다.
4. 안반에 마른 쌀가루나 녹말가루를 뿌리고 치댄 반죽을 펴 놓아 방망이로 얇고 판판하게 밀어서 유과 바탕을 준비한다. 이때 반죽은 산자나 강정용으로 사용하고 남은 부분을 말려서 빈사과용으로 잘게 잘라 준비한다. 바탕을 건조하는 과정에서 온도와 습도가 맞지 않은 경우 반죽이 조각나는 경우가 있으니 이 과정이 중요하다.
5. 빈사과 바탕을 150℃~160℃ 온도의 기름에 넣고 휘저으면서 색이 나지 않게 가볍게 튀겨내어 기름을 완전히 뺀다.
6. 집청은 냄비에 물엿과 설탕을 함께 담아 ½ 량은 오미자 우린 물을 넣는다. 나머지 ½ 량은 집청에 쑥 갈은 물을 넣고 중불에서 5분 정도 끓인 후에 꿀을 넣어 고루 섞는다.
7. 튀겨낸 것과 집청의 비율을 3:1 정도로 하여 고루 버무린 다음 네모진 틀에 넣고 윗면을 편편하게 하여 굳힌다. 그리고 길이 3cm, 폭과 높이는 2.5cm 정도의 네모로 썰어 낸다.
음식을 하다보면 메인 요리를 만드는 과정에서 남게 되는 자투리 재료들이 있다. 항상 남는 재료를 버리기에는 아깝다는 생각이 많이 들었는데 빈사과의 경우 자투리 재료를 활용한 좋은 예라고 생각된다. 전통 음식은 눈으로 보기도 참 곱다. 그만큼 만들어 내는 과정에 손이 많이 드는 것도 사실이다. 그리고 또 그만큼 무늬를 내기 위해서 버려지는 재료도 많을 것이다.
산자의 경우 동일한 크기로 바탕을 준비하다 보면 남게 되는 반죽이 있다. 그리고 바탕을 건조하는 과정에서 부서지는 경우도 많았다. 그럴 때면 모양을 갖추지 못하는 반죽을 잘 활용할 수 있는 방법이 없을까 생각하게 된다. 그런데 이러한 반죽을 따로 모아 튀겨내서 만든 요리가 바로 빈사과다. 산자와 강정을 만들 때 남는 재료를 잘 활용한 좋은 예라고 생각된다. 어떨 때는 메인 요리보다 자투리로 만든 음식이 더 빛을 발할 때가 있기도 하다.
이름만 들었을 때는 과연 어떤 요리일까 추측하기 어려웠다. 하지만 그 맛은 산자나 강정과 비슷하다. 모양이 다를 뿐이다.
빈사과의 유래 및 빈사과 만드는 방법에 대해 알아 보았다.