어렸을 때 찹쌀가루 반죽을 얇게 펴서 방바닥에 넓게 펴서 건조한 후에 기름에 튀기면 반죽이 크게 부풀어 올랐던 기억이 난다. 그리고 그 튀겨낸 산자에 꿀이나 조청을 바르고 쌀 튀밥을 발라 놓으면 맛있는 간식이 되었었다. 산자 만드는 방법 및 송화가루 효능에 대해서 살펴보자.
산자란?
산자는 찹쌀가루를 약주나 탁주로 축이듯이 반죽한 뒤에 시루에 쪄 낸다. 그리고 공기가 반죽에 고루 섞이도록 방망이로 치대어서 얇게 민 다음 가로x세로 길이가 2×3cm 정도 되게 썰어 겉면이 갈라지지 않도록 바람이 들지 않는 그늘이나 더운 방바닥에서 말린다. 이것을 산자 바탕이라 한다.
이가 들어가지 않을 정도로 마른 산자 반죽은 기름에 두 번 지져서 바삭바삭하게 만들고 그 겉면에 흰 엿이나 꿀을 섞어 조린 것을 발라 여러가지 고물을 입혀 만든다. 이러한 산자는 유과류의 한 종류이다. 1763년 성호사설의 기록을 살펴보면 쌀알을 튀기면 마치 꽃처럼 부풀어 벌어지므로 이렇게 만든 고물을 이용한 유전병류를 산자라고 하였다고 되어 있다. 만드는 방법에 대한 기록은 1815년 규합총서와 1913년 조선요리제법에 나와 있다.
또 다른 기록에 따르면 산자는 그 모양으로 구별하는데 편산, 여귀꽃산자, 깨박산, 연사가 있다고 하였다. 편산은 넓적한 바탕의 떡을 만들어 기름에 지져서 엿을 고르게 바르고 산을 입힌 것을 말한다. 여귀꽃산자는 바탕을 넓적하게 썰지 않고 끝이 두가랭이로 갈라지게 썰어서 튀긴 다음 엿을 고르게 바르고 산을 입힌 것이다. 잣박산, 깨박산은 바탕에 떡을 따로 만들지 않고 순전히 산에 엿을 섞어 뭉쳐서 네모지게 단단히 만든 것을 말한다. 같은 종류로 연사는 몸에 꿀을 담뿍 바르고 잣가루를 많이 묻힌 것이다.
산자는 바탕의 겉면에 묻히는 고물이 중요하며 그 고물에 따라 이름이 달라진다. 널리 알려져 있는 매화산자, 밥풀산자, 묘화산자, 메밀산자연사과, 빈사과, 감사과, 잣박산, 깨박산 등이 그 예이다. 이 외에도 세반산자, 잣산자, 흑임자산자, 콩산자, 승검초산자, 송화산자, 계피산자, 깨산자 등을 만들 수 있다.
산자는 강정과 같이 의례상이나 잔치음식으로 널리 쓰였다. 그리고 혼례 때의 신행에 따른 이바지음식으로도 큰 몫을 차지하고 있었다. 분홍색의 물을 들인 고물을 묻힌 것은 흰색의 산자류와 함께 축하음식으로 쓰이고 제례음식으로는 흰색만을 사용한다.
산자 만드는 방법
산자 만들기 재료 준비
반죽: 찹쌀 5컵, 소주 3큰술, 설탕 3큰술
콩물: 불린 흰콩 반컵, 물 반컵
집청: 설탕 반컵, 물엿 1컵, 꿀 1큰술
고물: 승검초 가루, 송화가루, 깨, 계핏가루 각각 반컵, 흰색 세반 1컵
튀김기름 적당량
산자 만드는 과정 7단계
1. 찹쌀을 깨끗이 씻어 1~2주일 정도 담가둔다. 찹쌀에 골마지가 끼면 여러 차례 깨끗이 씻고 말끔히 헹구어 빻아 체에 내려서 준비한다.
2. 체에 내린 찹쌀가루에 소주, 설탕, 콩물을 타서 조금씩 넣고 주걱으로 섞듯이 반죽한다. 반죽은 덩어리로 뭉쳐지는 정도면 알맞게 된 것이라고 보면 된다.
3. 찜통에 젖은 면보를 깔고 반죽을 덩어리로 안쳐 푹 쪄내어 큰 그릇에 쏟아 방망이로 꽈리가 일도록 힘껏 치댄다. 가끔 떡을 높이 끌어올려 그 사이에 공기가 들어가도록 한다. 이 과정을 거쳐야만 건조한 반죽을 기름에 튀길 때 많이 부풀고 바삭한 산자를 만들 수 있다. 맛있는 산자를 만드는 가장 중요한 과정이기도 하다.
4. 안반에 마른 쌀가루나 녹말가루를 뿌리고 준비한 반죽을 펴 놓아 방망이로 얇고 판판하게 밀어 두께 0.4cm 로 펴준다. 그리고 반죽이 약간 굳은 다음 폭 2.5cm, 길이 3cm 정도의 크기로 썬다.
5. 산자바탕은 채반 위에 한지를 깔고 수분함량이 약 20% 정도가 되도록 갈라지지 않을 때까지 말리는 것이 중요하다. 그리고 미지근한 튀김기름에 5~10분 정도 반죽을 담가 불려 놓는다.
6. 새 기름을 두꺼운 기름팬에 올려 약130~150℃의 온도가 되면 불려 놓은 산자 바탕을 끓고 있는 뜨거운 기름에 넣고 반 정도 일어나면 뒤집어서 네 귀를 눌러 모양을 반듯하게 만든다. 산자가 완전히 부풀어 오르면 건져서 기름을 빼놓는다. 이 과정에서 산자를 잘 늘려야만 바삭한 식감의 산자를 만들 수 있다. 그렇지 않으면 딱딱한 산자가 되기 때문에 빠른 손놀림으로 산자 바탕을 늘려줘야 한다.
7. 튀겨낸 산자에 끓여 식힌 집청을 바르고 준비한 승검초가루, 송화가루, 깨가루, 계핏가루, 세반을 고물로 묻혀 낸다.
참고할 사항
세반은 찹쌀을 씻어 불려 건져 찜통에 쪄서 알알이 떼서 말린 것을 절구에 넣고 빻은 다음 주머니에 싸서 더운 기름에 튀겨 쓰는데 거친 경우에는 도마에 놓고 다져 쓴다.
여름철에는 꿀이 녹아서 흐르므로 물엿에 설탕과 꿀을 넣어 한소끔 끓여 식혀 바르면 잘 떨어지지 않는다.
강정 바탕은 잘 말려서 비닐봉지에 넣어 봉해 두어야 수분이 증발되어 갈라지는 것을 막을 수 있다.
송화가루 효능
송화가루에는 질소, 인, 칼륨 등의 영양분을 다량으로 함유하고 있어 식물의 영양공급에 효과적이다. 또한 항산화 특성 및 항염증 효과로 인해 면역 체계를 지원하는 것으로 알려져 있다. 그리고 송화가루는 면역 체계 기능을 조절하여 신체의 필요에 따라 면역 반응을 자극하거나 억제할 수 있다는 연구 결과가 있다.
송화가루의 효과는 신체가 건강하게 균형을 유지하고 스트레스 요인에 보다 효과적으로 대응하는데 도움이 된다. 송화가루에는 해충을 쫓아내는 효과가 있으며 벌레나 유충이 다가오지 못하게 한다. 때문에 병해충 예방은 물론 균류나 바이러스의 감염을 예방하는데 도움이 된다.
산자 만드는 방법 및 송화가루 효능에 대해서 알아보았다.