산자는 반죽의 매개 재료로 무엇으로 쓰느냐에 따라 맛과 풍미, 질감은 물론이고 기름에 지졌을 때 바탕이 일어나고 고르게 퍼지는 정도가 달라진다. 그만큼 다양한 식재료를 활용해서 여러 가지 맛이 나는 산자를 만들 수 있다. 잣산자, 매화산자, 밥풀산자 만드는 방법에 대해 알아보자
잣산자, 매화산자, 밥풀산자란?
반죽을 달리해서 풍미와 질감을 좋게했던 산자는 대개 꿀이나 조청, 참기름, 콩물, 약주, 소주, 막걸리가 단독으로 하거나 또는 2~3가지씩 쓰이고 더러는 콩가루나 물, 들기름이 쓰이기도 한다.
산자류 가운데 백산자가 있는데 쌀로 만든 백당을 고물로 묻힌 것이다. 눈처럼 희고 소담한 형태를 하고 있어 가히 아름답다고 할만하다. 1611년 허균의 도문대작에 따르면 백산자는 특히 전주의 명산물로써 이것을 '박산'이라고도 하였다고 기록되어 있다.
잣산자는 산자바탕에 물엿과 설탕, 꿀을 넣고 졸인 것을 바른 후 잣을 비늘잣으로 저며 나란히 줄을 놓아 곱게 박은 유과이다. 매화산자는 바탕을 강정과 같이 만들지만 크고 네모 반듯하게 썰고 위가 편편하고 반듯하게 기름에 지져낸 뒤 그 위에 엿물이나 조청을 고루 바르고 매화밥을 줄을 놓아 곱게 박아 만든 것이다. 고물로 쓰이는 매화밥은 찰벼를 술에 축여 솥에
넣고 튀겨서 겨를 제거한 튀밥으로 그 모양이 매화꽃처럼 생겼다 하여 매화밥이라고 부르게 되었다.
1815년 규합총서의 기록을 보면 산자에 대한 내용은 다음과 같다. 제일 좋은 찰벼를 꽤 말리어 또 밤이면 이슬 맞히길 4~5일 하여 술에 추겨 몸이 젖게 하여 그릇에 담아 밤을 재운다. 이튿날 솥에 불을 한번 싸게 하여 추긴 찰벼를 조금씩 넣고 주걱으로 저으면 튀어 날 테니 채반으로 덮어 튀게 한다.
그리고 키로 까불어 켜없이 하고 소반 위에 펴고 모양이 반듯하고 가운데 골이 진 것을 그릇에 종이 펴고 담는다. 큼직하게 만든 산자는 고일 때에 밑바탕으로 높고 강정은 위에 올린다고 만드는 법과 상에 고이는 법이 기록되어 있다. 매화고물은 끓는 기름에 지초를 넣어 우려내서 만든 붉은색 기름을 이용하여 붉은색 매화밥을 만들기도 한다.
밥풀산자는 찹쌀가루를 반죽하여 얇고 반듯하게 썰어 만들었다가 기름에 튀겨서 꿀을 바른다. 그리고 지에밥을 말려서 튀긴 밥풀을 바탕 위에 붙인 것이다. 이러한 밥풀산자는 흰색 이외에도 지치물을 들인 붉은색과 밥풀을 붙인 후 그 위에 송화가루를 힌 노란색의 밥풀산자가 있다. 이들 두 가지 색의 산자는 주로 잔칫상과 각종 축하목적의 의례상에 올리는데 그 위에 강정을 얹어 모양낸다.
잣산자, 매화산자, 밥풀산자 만드는 방법
잣산자, 매화산자, 밥풀산자 만들기 재료 준비
반죽: 찹쌀 5컵, 소주 3큰술, 설탕 3큰술
고물: 찰벼 1컵, 튀긴밥풀 1컵, 잣 1컵
콩물: 불린 흰콩 반컵, 물 반컵
집청: 물엿 반컵, 설탕 반컵, 꿀 1큰술
튀김기름 적당량
잣산자, 매화산자, 밥풀산자 만드는 과정 9단계
1. 찹쌀은 여러번 깨끗이 씻어 1~2주일 정도 물에 담가둔다. 그리고 골마지가 끼면 여러 번 깨끗한 물에 씻고 흐르는 물에 잘 헹구어 빻아 체에 내려서 준비해 둔다.
2. 체에 내린 찹쌀가루에 소주와 설탕 그리고 콩물을 타서 조금씩 넣으며 주걱으로 고루 섞어가며 반죽한다. 찹쌀 반죽은 덩어리로 뭉쳐지는 정도면 잘 된 것이다.
3. 찹쌀 반죽을 찌기 위한 과정으로 찜통에 젖은 보를 깔고 반죽을 덩어리로 안쳐 푹 쪄낸다. 그리고 큰 그릇에 쪄낸 반죽을 쏟아 방망이로 꽈리가 일도록 여러 차례 젓는다. 가끔 떡을 높이 끌어올려 그 사이에 공기가 들어가도록 하는 과정을 반복해 준다. 이 과정을 통해서 반죽에 공기가 들어가게 된다. 그렇게 하면 산자를 기름에 튀겨낼 때 산자가 많이 부풀어 오르게 된다.
4. 안반에 마른 쌀가루나 녹말가루를 뿌리고 반죽을 펴서 방망이로 얇고 판판하게 밀어 두께 0.4cm로 편다. 밀어둔 반죽이 약간 굳으면 반죽을 폭 2.5cm, 길이 3cm 정도의 크기로 썬다.
5. 산자 바탕은 채반 위에 한지를 깔고 수분함량이 약 20%정도가 되도록 갈라지지 않을 때까지 말린다. 마른 반죽을 깨물었을 때 딱딱해서 깨물어지지 않을 정도가 되어야 한다.
6. 미지근한 데워진 튀김기름에 말린 산자 바탕을 넣고 5~10분 정도 담가 불려 놓는다. 그리고 새 기름을 두꺼운 기름팬에 넣은 후 약 130~150℃의 온도가 되면 불려 놓은 산자 바탕을 뜨거운 기름에 넣어 준다. 바탕이 반 정도 일어나면 뒤집어서 네 귀를 눌러 모양을 반듯하게 만들어야 한다. 산자가 완전히 부풀어 오르면 건져서 기름을 빼놓는다. 이때 산자 바탕을 빠르게 펴는 것이 중요하다. 시간을 지체하게 되면 바탕이 펴지지 않고 산자가 딱딱한 채로 기름에 튀겨지기 때문이다.
7. 잣은 제일 좋은 것으로 준비하여 고깔을 떼고 길이로 반을 갈라서 끓여서 식힌 집청을 바른 산자 바탕에 줄을 맞추어 박는다.
8. 매화밥을 만들 때는 말린 찰벼를 소주에 적셔 하룻밤을 재워둔 다음 두꺼운 솥에 벼를 넣고 튀겨서 껍질없이 하고 매화밥을 바늘로 찍어 끓여 식힌 집청을 바른 산자 바탕에 줄을 맞추어 박는다.
9. 밥풀고물을 만들 때 붉은색은 밥풀에 지치기름을 두르고 노란색은 집청을 바른 산자 바탕에 밥풀을 묻힌 후에 송화가루를 뿌려 낸다.
잣산자, 매화산자, 밥풀산자 만드는 방법에 대해 알아보았다.